問與答
油炸時起泡沫,表示油脂過濾不乾淨,另外應避免用高筋麵粉油炸或油炸含血水的肉類(死雞、豬… 等),將會產生又細又多的泡沫,甚至溢出鍋子。
凡五穀雜糧不當的儲存,溼度過高都會發霉,發霉會產生黃麴毒菌,毒菌的排泄物就稱為黃麴毒素,它毒素很強,很容易致使肝臟病變,黃麴毒素須在180℃連續一小時高溫下才能破壞分解,一般用水洗、蒸、煮是無法消除的、故食物發霉即應廢棄,以免中毒,食用油不會有黃麴毒素,如果有也是留在殘渣,所以選購食用油應選擇透明、金亮、無沈澱物者較為安全。
由於農藥的濫用,在購買蔬菜時心裏總有一份顧忌,一般常用鹽水或洗米水式去來除農藥,其實那效果非常有限;現就以衛生單位提供的常識供大家參考:
(1) 政府規定農藥須水溶性,遇水即溶,但又分短毒性與長毒性,清洗時用流動水10~15分鐘即可洗清大部份農藥。 (2) 於煎煮時不要蓋鍋蓋,讓水煮沸至少3分鐘,這時農藥遇高熱分解,將隨水蒸氣散發,可消除90%以上之農藥。 (3) 食用油為油溶性,不會有農藥殘留。
你是否常覺得炸過東西的油還剩一大鍋,倒掉似乎太浪費了,但營養專家建議食用油最好不要重複使用。如果一定要重複使用,有幾個要點需要注意:
(1) 最好當天立即用掉,不要隔夜後再使用。 (2) 這些炸過的油必需先過濾去除殘渣,裝置在不透光的容器,存放在陰暗低溫處,必要時放入冰箱冷藏。 (3) 一旦發現炸過的油變成黏稠狀,呈現褐色,有油耗味出現就表示油已壞掉,千萬不可重複使用了。
油品經加熱至發煙點就會產生油煙,在空氣中形成過氧化脂聚合物及DNP這些物質並不能被肺部吸收與消化,日積月累就會造成肺部健康的損害,甚至病變而罹患肺癌。
一般穩定性不佳的油品會添加抗氧化劑,以食用級抗氧化劑如B.H.A或檸檬酸較多,不肖廠商亦會使用工業用 級B.H.T。而最佳的抗氧化劑應為維他命E,因成本較高很少廠商會使用。
關於漂白劑,油品只有在精製過程會使用漂白劑,目的是讓油品清清如水,一般皆使用活性白土為原料吸收顏色後再過濾,使油與白土分離。
凡源順之苦茶油兩者皆經過酸價與黃麴毒素檢驗,以符合國家標準。但「優質苦茶油」為特選之原料,且酸價必須是控制再1°以下的最新鮮原料,並且採低溫壓榨,而「優質苦茶油」的進貨與製造成本相對較高,且其包裝不同於「苦茶油」 。(優質苦茶油:520毫升/瓶,苦茶油:500毫升/瓶)
低溫、冷壓的榨法,是將低溫烘炒的原料,放置在常溫下以傳統油壓機壓榨而成,油質本身營養價值高且不焦化適合涼拌用。熱壓榨法是在溫度較高下製作,會有點焦火味,如溫控過高,會破壞原料本質的營養,長期攝取會置留於體內造成傷害。故消費者應慎選。
低溫是指原料炒過之後,散冷在40度以下,再用蒸氣加熱至60-70度時經油壓機壓榨;冷壓是指原料炒過之後,放置在常溫30度以下,水份烘乾再經油壓機壓榨,因取油量較少,油質晶亮,品質較佳,成本也較高,這是兩者最大不同處。
兩者皆採最新鮮芝麻以冷壓方式製成,已催芽冷壓油經催牙的轉換,本產品經長期累積的經驗及科學管理過程,經芝麻催芽,並找到最適合的催芽程度,(催芽過程中,不新鮮的芝麻孵不出芽來;催芽過度,將氧化、口感不佳,對身體形成不必要的負擔。)兩種皆適合涼拌,保存期限為兩年,以保鮮觀點開封後冷藏更好。
酸價,用來檢驗原料的新鮮度,酸價越低原料越新鮮,黃麴毒素,是指原料發霉由黃麴黴菌排泄物所產生的毒素。黃麴毒素可使細胞受損,致生肝癌、畸型;可破壞培養基中的人類肝細胞染色體,FDA限制食物中的黃麴毒素含量必須在20ppb以下,將來更可能降至15ppb以下,不同原料有不同的規定,源順芝麻產品皆通過酸價及黃麴毒素檢測,消費者可安心食用。
苦茶油是由苦茶籽壓榨取得,而茶仔油則是茶樹採收的茶仔作成的油,兩者成份不同品質也不同當然價格也不同,故其營養價值和功效也相差很多。油質的好壞取決原料的新鮮度,源順苦茶油經酸價與黃麴毒素檢測通過,並採油壓機壓榨與精密過濾,可以說是目前市售苦茶油中品質最好的。
油非抽取而是壓榨的,壓榨過的殘渣,味道很苦,不能食用。好的芝麻粉除了原料一定要新鮮外,不可以炒的過熟,顏色不能太黑,吃起來不能苦苦澀澀的;一般可在喝牛奶、豆漿及泡麥片時加入一~二湯匙攪拌即可食用,亦或拌飯、菜湯調味,煮食湯圓加入後不但健康而且味道特別好吃,開封後未食用完,如冷藏保鮮效果更好。
過去老一輩所言:吃芝麻容易燥熱、上火,主要原因是芝麻本身不新鮮,而且炒的過焦使得油脂劣化,產生有毒聚合物,這是芝麻燥熱的主因。芝麻本身實屬涼性。
葵花油本身油質的顏色就比其他油質淡,而且放置時間一久,經過陽光照射,會自然脫色而變得更淡,但並不影響品質。
源順本島甘甜麻油一斤賣200元,是屬手工低溫鮮榨油品,因為使用油磅製油,香味濃郁不焦化、顏色呈琥珀色,適合涼拌、煮麻油雞。因手工製造,製造速度慢,生產數量少,所以人工成本高,但品質絕佳,物超所值。有別於連續壓榨之麻油,因高溫焦化而變質,所以說兩者品質絕對不一樣。
原料的好壞,不在於是本島生產還是進口的,最重要的是新鮮與否,台灣例屬海洋性氣候,比較濕熱,原料較不易保存。所以化驗酸價及黃麴毒素,才是確保品質的重要依據。
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